Açúcar

Açúcar

O açúcar é um termo genérico para carboidratos cristalizados comestíveis, principalmente sacarose, lactose e frutose. Especificamente, monossacarídeos e oligossacarídeos pequenos. A sua principal característica é o sabor adocicado. Em culinária, quando se fala em “açúcares”, costumam se excluir os polióis da definição de açúcar, restando todos os monossacarídeos e dissacarídeos. No singular, “açúcar” costuma se referir à sacarose, identificando outros açúcares por seus nomes específicos (glicose, frutose etc).

A produção e o comércio de açúcar influenciaram a história de várias maneiras. Em tempos modernos, o açúcar influenciou o colonialismo, a escravidão, migrações domésticas e internacionais e guerras. O açúcar possui uma propriedade, a triboluminescência, que faz com que ele brilhe quando friccionado. A pessoa que cuidava desse açúcar se chamava Mestre de Açúcar. Ele cuidava da fabricação mas, ao contrario dos escravos, era pago para trabalhar.

No início do século XV, deu-se uma viragem importante na história do açúcar. O infante D. Henrique resolveu introduzir na Madeira a cultura agrícola da cana-de-açúcar. O projeto correu bem e, em breve, Portugal estaria a vender açúcar ao resto da Europa. Por outro lado, com a passagem do cabo da Boa Esperança, os Portugueses passaram a viajar para a Índia com bastante regularidade.

Nesta época, os Portugueses tornaram-se, assim, os maiores negociantes de açúcar, e Lisboa a capital da refinação e comércio deste produto. Normalmente associa-se o açúcar a uma origem sul-americana. No entanto, terá sido apenas na altura dos Descobrimentos que a cana fez a sua viagem até este o continente americano. Foi Cristóvão Colombo o intermediário desta viagem, tendo levado alguns exemplares de cana-de-açúcar provenientes das Canárias para plantar em São Domingos, a atual República Dominicana.

Em muitas partes do mundo, o açúcar é uma parte importante da dieta humana, tornando os alimentos mais saborosos e fornecendo energia alimentar. Depois dos cereais e óleos vegetais, o açúcar derivado da cana-de-açúcar e da beterraba forneceram mais quilocalorias per capita por dia, em média, do que outros grupos de alimentos. De acordo com a FAO, uma média de 24 quilogramas de açúcar, o equivalente a mais de 260 calorias de alimentos por dia, foi consumida anualmente por pessoa de todas as idades em todo o mundo em 1999. Mesmo com o aumento das populações humanas, estimava-se que o consumo de açúcar deverá aumentar para 25,1 quilogramas por pessoa por ano até 2015.

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