Atualmente, a margarina é produzida a partir de uma grande variedade de óleos vegetais parcialmente hidrogenadoa, geralmente misturadas sal, água e emulsionantes.
Pelo processo de hidrogenação, converte-se uma pequena parte das gorduras insaturadas em trans-saturadas (a chamada gordura trans).
Entretanto, a maioria das marcas de margarina de hoje em dia não passam pelo processo de hidrogenação mas são gordura interesterificada, ou seja, obtidas a partir de mistura de óleo vegetal totalmente hidrogenado (gordura saturada) e óleos vegetais líquidos.
Em 1860, o imperador Napoleão III da França ofereceu uma recompensa a quem conseguisse encontrar um substituto satisfatório e mais barato para a manteiga, para as classes sociais baixas e para o exército. Então, em 1869 , o químico Hippolyte Mège-Mouriés inventou uma substância a que chamou oleomargarina (mais tarde margarina), que preparou com gordura de vaca, à qual extraía a porção líquida sob pressão e depois deixando-a solidificar; em combinação com butirina e água resulta substituto para a manteiga, com sabor similar.
Atualmente, o processo de produção da margarina já não passa pela fase de hidrogenação na maioria das marcas e por isso não contém gorduras trans. Por outro lado, de acordo com a legislação em vigor, a manteiga pode receber, além de sal, vários outros componentes como aditivo alimentar, tal qual a margarina.
Ambos os produtos alimentícios são os que recebem mais aditivos, dentre os quais corantes, espessantes, emulsificantes, flavorizantes, acidulantes, umectantes, aromatizantes e estabilizantes, porém também recebem vitaminas e gorduras boas ao organismo, como a ômega 3.
A margarina oriunda da hidrogenação de óleos vegetais (quando a gordura é parcialmente hidrogenada contém gordura trans em grande quantidade) é um produto de origem vegetal e em geral é rica em ácidos graxos poli e monoinsaturados.
A manteiga é um produto de origem animal, portanto, tem na sua composição predominantemente gorduras saturadas. Mas devido à indústria da margarina manter em segredo imagens e detalhes químicos do processo de fabricação da margarina, torna-se difícil comprovar todos os elementos que são utilizados na fabricação da margarina.